jueves, 4 de agosto de 2016

El pan de los gurmés

Cada pan tiene un aroma y una textura
¿Sabías que en España existen 300 variedades de pan?
Descubrir sus cualidades nutricionales y sensoriales es el objetivo de las catas de pan que comienzan a ser habituales en diferentes ciudades de nuestro país y pretenen generar múltiples alternativas y experiencias gourmet de primer orden según informa Pan Cada Día
Según el tipo de cereal empleado, la tasa de extracción de la harina, los parámetros del amasado, el tipo y la duración de fermentación o la clase de horno empleado en la cocción.

No existe un método estandarizado para la evaluación organoléptica del pan.
Los atributos sensoriales de los alimentos se pueden clasificar en función de los sentidos involucrados en su percepción:
- Vista (atributos de apariencia)
- Tacto (atributos de textura, en mano y en boca)
- Olfato (atributos de olor/aroma)
- Olfato y gusto (atributos de flavor)
- Oído (crujencia del pan)

Alguno de los atributos de apariencia que se distinguen entre panes son: el color de la miga, el color de la corteza, el espesor de la corteza, el número de alveolos de la miga o la forma y regularidad de los alveolos. María Jesús Callejo, profesora titular del Departamento de Química y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid

Los atributos de textura de un alimento son un grupo de características físicas que se perciben por el sentido del tacto y están relacionadas con la deformación, desintegración y flujo de un alimento bajo la aplicación de una fuerza.
La determinación de los atributos de textura en el pan se suele realizar en dos etapas diferenciadas: fase táctil, en la que se comprime la miga con el dedo, y se evalúan atributos tales como la firmeza y la elasticidad de la miga; por otro lado nos encontramos con la fase bucal, introduciendo la miga en la boca, se determina la cohesividad o la humedad de la miga. Este grupo de atributos influye en gran medida en las decisiones de compra de los consumidores.

El olfato permite percibir tanto los atributos de olor como los atributos de flavor del pan. Su aroma se percibe cuando se inspira determinadas sustancias volátiles presentes en la miga y/o la corteza del pan. El término “flavor” cubre el conjunto de impresiones de un alimento percibidas por vía química por medio de los sentidos en la boca. El flavor incluye, las percepciones olfatorias causadas por las sustancias volátiles apreciadas en la cavidad nasal, así como las percepciones causadas por las sustancias solubles observadas en la boca como sabores básicos, como los factores sensoriales químicos (astringencia, picor, calor, frío) que estimulan las terminaciones nerviosas.
El flavor es, por tanto, la percepción simultanea del sabor, el aroma y la respuesta del nervio trigeminal.

La fermentación de la masa origina componentes de aroma y flavor fundamentalmente en la miga, mientras que el proceso de cocción influye en la corteza. Factores tales como los microorganismos empleados para la fermentación, el contenido en cenizas de la harina (relacionado con la tasa de extracción) o la temperatura y el tiempo de la fermentación, influyen sobe el olor y flavor del pan. Cereal, levadura, lácteo, miel, frutos secos, vainilla, malta, galleta, tostado, chocolate… son aromas que aparecen en la ficha de cata de algunos panes.

Fuentes
CALLEJO, M. J. (2011). Present situation on the descriptive sensory analysis of bread. Journal of Sensory Studies, 26(4), 255-268.
HEINIÖ, R.L. (2003) Influence of processing on the flavour formation of oat and rye. VTT Publications 494. VTT Technical Research Centre of Finland.

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